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毛利從40%到67%,創新革命,羊蝎子也可以很fashion

更新時間:2018-06-21 18:57點擊:

“咩咩叫”的第一家門店于2017年6月在北京開業,目前在北京已經擁有兩家店,一家商超店、一家街邊店。

“咩咩叫”把羊蝎子開進商場是非常特立獨行的選擇,為的是打造與眾不同的羊蝎子。但是餐飲品牌策劃師王星在為咩咩叫策劃打造時考慮的是,不僅僅選址只在商場。

他認為街邊、商場同步的模式更利于品牌的快速發展和升級,也有利于優化客群。

毛利從40%到67%,創新革命,羊蝎子也可以很fashion

從定位上突出差異

不同于傳統的羊蝎子餐廳只是單純的“吃羊蝎子的地方”,“咩咩叫”定位為音樂涮烤吧,在餐廳的名字上就直接的突出餐廳的定位和調性。

餐飲品牌策劃人王星介紹,咩咩叫定位為音樂涮烤吧主要是為了突出與其他同品類餐廳的差異化,因為傳統的羊蝎子目前的消費群體大多以中老年為主,但是定位為音樂涮烤吧可以吸引更多年輕人,并且也更適合商場里的客群。

既然定位為音樂涮烤吧,就一定要有音樂。“咩咩叫”為了讓來到餐廳的顧客感受到更濃重的音樂氛圍,特地聘請了歌手在每天下午的6:30——8:30進行兩個小時的演唱。

不僅如此,今天新聞,顧客在就餐之余也可以現場點歌、唱歌,“咩咩叫”在這個時候就成為了一個小型的KTV。不僅提供美食,更是消費者聚會、休閑、K歌的好場地,也因此很多消費者都成為了“咩咩叫”的回頭客。

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▲顧客自己點歌、唱歌,餐廳這時成為了小型ktv

“挑”顧客,完善運營模式

在“咩咩叫”剛開始開業的幾個月里,餐廳的客單價基本維持在60元,產品毛利也僅僅只有40%左右,餐廳的凈利潤非常低。為了改變這種窘境,更加完善運營模式,王星對“咩咩叫”進行了大“改革”。

在對“咩咩叫”的改造中,王星首先優化了餐廳的產品結構,讓“咩咩叫”不僅僅只賣羊蝎子,更有烤串和啤酒,使更多年輕人愿意走進店內;其次將餐廳進行重新的裝修和升級的,但是又重裝飾、輕裝修,花最少的成本讓餐廳更有體驗感和價值感;并且選擇最好的來自內蒙古錫林郭勒的羊肉,保證產品品質,讓消費者感受到物有所值......

通過一系列的改變,“咩咩叫”篩選掉了一批原本就不屬于自己的顧客,也擁有了自己忠實的粉絲。現在餐廳的客單價基本保持在100元,產品毛利也達到了67%,王星說這是他想要的最理想的狀態。

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▲主打產品:全家福

豐富產品結構,今天新聞,不按鍋賣按斤賣

“咩咩叫”的羊蝎子不再是傳統的湯鍋模式,而是創新了烹飪手法采用了現在年輕人喜愛的干鍋形式,也豐富了主產品的味型,香辣、燒烤、醬香、傳統等口味一應俱全。

在不斷完善主產品的同時,王星也幫助“咩咩叫”豐富了餐廳整體的產品結構,增添了非常受大眾喜愛的烤串。到咩咩叫,冬天吃羊蝎子、夏天擼串,產品豐富,兩不耽誤。

現在市面上的干鍋種類并不少見,但是傳統的干鍋都是按鍋賣,“咩咩叫”改變了這種按鍋賣的方式,將羊蝎子等主產品按斤賣。王星認為,按斤進行售賣的形式使得產品單價低,更容易讓消費者對價格的敏感度下降,從心理上覺得性價比更高。

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▲燒烤、啤酒,夏季營收“小能手”

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